Overrun Experiment

บันทึกแยกและจับเวลาควบคู่กันได้

1. เลือก Batch เดิมจากช่อง “Batch ที่กำลังใช้งาน” เมื่อต้องการดูหรือบันทึกต่อ
2. กด “Batch ใหม่” เพื่อเปิดแบบบันทึกอีกชุด โดยข้อมูลและตัวจับเวลาของ Batch เดิมจะยังอยู่
3. สามารถกดเริ่มปั่นใน Batch หนึ่ง แล้วสลับไปเริ่มหรือบันทึก Batch อื่นได้ ตัวจับเวลาของแต่ละ Batch จะเดินต่อจากเวลาจริงอย่างอิสระ
4. กด “ลบ Batch นี้” เฉพาะเมื่อต้องการลบข้อมูลของ Batch ที่กำลังเลือกอยู่

ข้อมูลหลักและข้อมูลเพิ่มเติมของการทดลอง

ข้อมูลรายงานเรียงเป็น วันที่, ผลิตภัณฑ์, Lot การผลิต, น้ำหนักมิกซ์ที่ปั่น 1 ถัง และผู้บันทึก ระบบใส่วันที่ให้อัตโนมัติและแก้ไขได้ ผลิตภัณฑ์ใช้ เช่น เบส-รสชาติ หรือ รหัสผลิตภัณฑ์ ส่วนช่อง Lot การผลิตเว้นว่างไว้ให้กรอกเอง โดยระบบแสดงเพียงตัวอย่าง เช่น 240726-1 ตามวันที่ปัจจุบัน

จากนั้นบันทึกเครื่องปั่นที่ใช้เป็นข้อมูลเพิ่มเติมเฉพาะ Overrun Experiment เพื่อช่วยตีความและเปรียบเทียบผลระหว่างการทดลอง

เงื่อนไขที่ควรคุมให้เหมือนกัน

• ปริมาณมิกซ์ต่อ Batch: ใช้น้ำหนักหรือปริมาณมิกซ์ที่นำไปปั่นต่อครั้งเท่ากัน
• เครื่องปั่นไอศกรีม: ใช้เครื่องเดียวกัน และใช้การตั้งค่าเดียวกันทุกสูตร
• อุณหภูมิห้อง: ควรไม่ต่างกันมากระหว่างการทดสอบ หากต่างอย่างสังเกตได้ให้บันทึกไว้ในช่อง “หมายเหตุช่วงปั่นไอศกรีม” ซึ่งเป็นช่องเสริมและไม่จำเป็นต้องกรอก
• อุณหภูมิมิกซ์ในโถเครื่องปั่นก่อนเดินเครื่องเริ่มปั่น: มีผลต่อการแข็งตัวและการรับอากาศของมิกซ์
• ระยะเวลาปั่น: มีผลต่อทั้งปริมาณอากาศและระดับการแข็งตัวของเนื้อไอศกรีม
• อุณหภูมิไอศกรีมวัดตอนปั่นเสร็จทันที: ช่วยบอกว่าสภาพเนื้อของแต่ละ Batch ใกล้เคียงกันเพียงใดตอนนำออกจากเครื่อง

ถ้วยที่พรหล้าแนะนำ

แนะนำให้ใช้ถ้วยแก้วสำหรับใส่น้ำจิ้ม เนื้อแก้วหนา ทรงครึ่งวงกลม ปากกว้างและตื้น สเปกสินค้าระบุความจุประมาณ 150 mL แต่เมื่อเติมน้ำเปล่าจนปริ่มจริงจะจุได้ประมาณ 170 mL ถ้วยลักษณะนี้หาซื้อได้ง่ายและเหมาะกับการวัดแบบใช้ปริมาตรคงที่

ถ้วยแก้วหนาสามารถทำให้เย็นจัดก่อนใช้งานได้ เมื่อถ้วยเย็นมากจะช่วยลดการละลายระหว่างการบรรจุและชั่ง เพราะถ้าไอศกรีมละลายมาก เนื้ออาจยุบตัวและทำให้ผล %Overrun คลาดเคลื่อนได้

บันทึกน้ำหนักถ้วยและน้ำหนักมิกซ์

ใช้ถ้วยใบเดียวกันตลอดการวัด ช่อง “นน. มิกซ์ก่อนปั่น” เลือกได้ว่าจะกรอกน้ำหนักรวมถ้วยหรือน้ำหนักมิกซ์สุทธิ โดยค่าเริ่มต้นของตัวเลือกคือ “น้ำหนักรวมถ้วยที่ใช้”

1. กด Tare เครื่องชั่ง นำถ้วยเปล่าที่ใช้มาชั่ง บันทึก “นน. ถ้วยเปล่าที่ใช้ (g)”
2. นำมิกซ์ไอศกรีมมา เทส่วนที่เป็นฟองด้านบนออก เพื่อหลีกเลี่ยงมิกซ์ส่วนที่เป็นฟองมากผิดปกติ (ปกติจะเทลงเครื่องปั่นไอศกรีม หรือเทใส่อีกภาชนะหนึ่งตามสะดวก) แล้วจึงเทส่วนมิกซ์ที่ไม่เป็นฟองให้เต็มถ้วย หากเลือก “น้ำหนักรวมถ้วยที่ใช้” ไม่ต้อง Tare ถ้วยอีกและบันทึกค่ารวมถ้วย หากเลือก “น้ำหนักมิกซ์สุทธิ ไม่รวมถ้วยที่ใช้” ให้บันทึกเฉพาะน้ำหนักสุทธิของมิกซ์
3. เทมิกซ์ที่ชั่งแล้วจากถ้วยลงเครื่องปั่น เพื่อให้ปริมาณมิกซ์ที่ใช้ปั่นครบตามที่กำหนด

ล้างถ้วยและทำให้เย็นจัดระหว่างรอ

1. หลังเทมิกซ์จากถ้วยลงเครื่องแล้ว ให้ล้างถ้วยใบเดิมให้สะอาด
2. เช็ดถ้วยทั้งด้านในและด้านนอกให้แห้งสนิท
3. นำถ้วยไปแช่แข็งระหว่างปั่น เพื่อให้ถ้วยเย็นจัดก่อนนำมาบรรจุไอศกรีมที่เพิ่งปั่นเสร็จ

ในแบบบันทึก ให้วัดอุณหภูมิมิกซ์ในโถเครื่องปั่นก่อนเดินเครื่องเริ่มปั่น จากนั้นกด “เริ่มปั่น” พร้อมกับเริ่มเดินเครื่อง เมื่อปั่นเสร็จ ให้กด “ปั่นเสร็จ” แล้ววัดและบันทึกอุณหภูมิไอศกรีมทันที หากมีข้อสังเกตเพิ่มเติมจึงบันทึกในช่อง “หมายเหตุช่วงปั่นไอศกรีม” ซึ่งไม่จำเป็นต้องกรอก

ขั้นตอนการชั่งหลังปั่น

1. นำถ้วยใบเดิมออกจากช่องแช่แข็ง หากมีหยดน้ำเกาะด้านนอกให้เช็ดให้แห้ง
2. บรรจุไอศกรีมให้เต็มถ้วยถึงขอบอย่างรวดเร็ว พยายามไม่ให้มีช่องว่าง แล้วบันทึกในช่อง “นน. ไอศกรีมหลังปั่น ครั้งที่ 1” โดยเลือกให้ตรงกับค่าที่กรอกว่าเป็น “น้ำหนักรวมถ้วยที่ใช้” หรือ “น้ำหนักไอศกรีมสุทธิ ไม่รวมถ้วยที่ใช้”
3. ตักไอศกรีมรอบแรกออก แล้วบรรจุไอศกรีมใหม่ให้เต็มถ้วยใบเดิม จากนั้นบันทึกในช่อง “นน. ไอศกรีมหลังปั่น ครั้งที่ 2” และเลือกชนิดน้ำหนักให้ตรงกับค่าที่กรอก
4. หากเลือกน้ำหนักรวมถ้วย ไม่ต้อง Tare ถ้วยและระบบจะหัก นน. ถ้วยเปล่าที่บันทึกไว้ก่อนปั่นให้ หากเลือกน้ำหนักไอศกรีมสุทธิ ระบบจะใช้ค่าที่กรอกโดยตรง

ทำไมต้องชั่งไอศกรีม 2 รอบ

ไอศกรีมที่ปั่นเสร็จแล้วมีโครงสร้างฟู การแพ็กลงถ้วยแต่ละครั้งอาจเกิดช่องว่างหรือมีฟองอากาศแทรก ทำให้น้ำหนักของไอศกรีมในปริมาตรเดียวกันต่างกันได้ การวัดมากกว่า 1 รอบจึงช่วยให้เห็นความคลาดเคลื่อนจากการบรรจุและให้ค่าที่น่าเชื่อถือกว่าการชั่งเพียงครั้งเดียว

ระบบหาน้ำหนักสุทธิอย่างไร

• ถ้าเลือก น้ำหนักรวมถ้วย ระบบคำนวณน้ำหนักสุทธิ = ค่าที่กรอก − นน. ถ้วยเปล่า
• ถ้าเลือก น้ำหนักสุทธิ ไม่รวมถ้วย ระบบใช้ค่าที่กรอกโดยตรงโดยไม่หักน้ำหนักถ้วยซ้ำ
• ผู้ใช้เลือกชนิดน้ำหนักแยกกันได้สำหรับมิกซ์ก่อนปั่น ไอศกรีมครั้งที่ 1 และไอศกรีมครั้งที่ 2

ระบบเลือกค่าน้ำหนักอย่างไร

ระบบคำนวณเปอร์เซ็นต์ความต่างของน้ำหนักสุทธิด้วยสูตร |ครั้งที่ 1 − ครั้งที่ 2| ÷ ค่าเฉลี่ยของทั้งสองครั้ง × 100

• หากน้ำหนักสุทธิ 2 รอบต่างกันไม่เกิน 5% ระบบใช้ค่าเฉลี่ย
• หากน้ำหนักสุทธิต่างกันมากกว่า 5% ระบบใช้ค่าน้ำหนักที่มากกว่าในการคำนวณแทน เพื่อลดผลจากการแพ็กที่มีช่องว่าง

จากนั้นระบบคำนวณ %Overrun = (นน. มิกซ์สุทธิ − นน. ไอศกรีมสุทธิที่เลือก) ÷ นน. ไอศกรีมสุทธิที่เลือก × 100

อ่าน %Overrun พร้อมข้อมูลกระบวนการ

ก่อนเปรียบเทียบสูตร ให้ตรวจว่าน้ำหนักมิกซ์ เครื่องปั่น อุณหภูมิมิกซ์ในโถก่อนเดินเครื่อง ระยะเวลาปั่น อุณหภูมิไอศกรีมทันทีเมื่อปั่นเสร็จ และอุณหภูมิห้องใกล้เคียงกันหรือไม่ หากมีตัวแปรใดต่างกันมาก ควรระบุไว้และระมัดระวังการสรุปว่าความต่างของ %Overrun เกิดจากสูตรเพียงอย่างเดียว

เลือกลักษณะเนื้อทันทีที่ปั่นเสร็จ ช่อง “หมายเหตุลักษณะเนื้อ” เป็นข้อมูลเสริมและไม่จำเป็นต้องกรอก แต่หากเลือก “อื่นๆ ระบุในหมายเหตุลักษณะเนื้อ” ควรระบุลักษณะที่พบ เช่น เนื้อฟูแตกร่วนผิดปกติ ซึ่งอาจสัมพันธ์กับการบรรจุที่เกิดช่องว่างมากขึ้น

เมื่อบันทึกครบแล้ว สามารถดาวน์โหลด JSON ของ Batch ที่กำลังใช้งานเพื่อเก็บหรือนำกลับมาเปิดภายหลัง หรือพิมพ์เป็น PDF ได้