Process Selector

เครื่องมือนี้ทำอะไร

แทนที่จะอ่านคู่มือทั้งเล่ม เครื่องมือจะถามเงื่อนไขการผลิตของคุณ (ประเภทเบส, ทำขาย/ทำทาน, วัตถุดิบเสี่ยง, ลักษณะสูตร, เครื่องปั่น, วิธีบ่ม ฯลฯ) แล้วประกอบเป็น “คู่มือกระบวนการ 12 ขั้น” เฉพาะของคุณ ครบทั้งอุณหภูมิ เวลา และข้อควรระวัง พร้อมสร้างตัวจับเวลา PBT และพิมพ์/แชร์เป็น PDF ได้

ขั้นตอนการใช้งาน

หน้าแรกมีสองทางเลือก: สร้างผังตามเงื่อนไขการผลิต จะเปิดคำถามของ Process Selector ส่วน เลือกผังสำเร็จรูป จะไปหน้าเลือกผังสำหรับอ่านหรือพิมพ์ได้ทันที โดยไม่ต้องตอบคำถาม

เกร็ดน่ารู้

• คำตอบทั้งหมดถูกบันทึกอัตโนมัติ (autosave) — เปิดหน้าใหม่ก็ยังได้คู่มือชุดเดิม กดปุ่ม “เริ่มใหม่” เพื่อล้างค่า
• เปลี่ยนคำตอบข้อใดข้อหนึ่ง คู่มือจะปรับให้ใหม่ทันที
• เครื่องปั่นโถไม่ต้องตอบข้อ 5.1; ตัวจับเวลาใช้เวลาพัก 10 วินาทีทั้งโถครัวเรือนและโถระดับการค้า พร้อมแสดงช่วงอ้างอิงจากตารางแยกไว้
• ซอร์เบต์และเชอร์เบท ทั้งทำทานและทำขาย: ข้าม PBT ใช้การคนให้ทั่วแทน
• SEP และ SER ทำละลายตามเกรด: คลุกแห้งกับน้ำตาลทรายและทำละลายด้วยน้ำในสูตร หรือใช้เพียงน้ำตาลทรายและน้ำบางส่วนของสูตร ใช้น้ำตาลทรายอย่างน้อย 5 เท่าของน้ำหนัก S/E และใช้น้ำหรือของเหลวในสูตรให้เพียงพอที่จะต้มทำละลายได้โดยไม่ไหม้; SEP ใช้ 65 °C และ SER ใช้ 85 °C ถ้าน้ำตาลทรายไม่ถึง 5 เท่าของ S/E ให้แบ่งเดกซ์โทรสในสูตรมาคลุกเพิ่มจนครบ แล้วรีบทำละลายทันที เพราะเดกซ์โทรสดูดความชื้นได้ดี
• การผสมและให้ความร้อน: เบสทั่วไปและเชอร์เบทแนวทำทานอุ่นมิกซ์รวมถึง 55 °C เพื่อให้ละลายเข้าเนื้อ; แนวทำขายพาสเจอร์ไรส์ LTLT ที่ 68.5 °C นานอย่างน้อย 30 นาที
• เฉพาะเบสที่ทำ PBT: ก่อนเริ่มปั่น อุณหภูมิมิกซ์ในโถต้องไม่ต่ำกว่า 45 °C และเมื่อปั่นจบต้องไม่ต่ำกว่า 40 °C
• แนวทำทาน: ของเปรี้ยว ข้น หรือกลิ่นรสไวต่อความร้อน เช่น ผลไม้ ค่อยๆ เติมได้ตั้งแต่ราว 20 °C พร้อมคนให้กระจายทั่ว ถ้ามีนมในเบส ให้เทเป็นสายเล็กๆ ตรงจุดที่กำลังคน ของเปรี้ยวจัดเจือจางกับมิกซ์เย็น 3–4 เท่าก่อน ส่วนครีมแช่เย็นต้องรอจนมิกซ์ ≤10 °C เท่านั้น แล้วลดมิกซ์สมบูรณ์ต่อจน ≤4 °C อย่างเร็วที่สุด (ช้าสุดไม่เกิน 60 นาที)
• เชอร์เบทแนวทำทาน: ละลาย S/E กับน้ำตาลทรายและน้ำ คลุกของแห้งที่เหลือกับนมผงแล้วละลายด้วยนมสด รวมกันแล้วอุ่นถึงราว 55 °C ผลไม้สดไม่ต้มรวม เก็บไว้เติมในขั้นที่ 5
• ซอร์เบต์แนวทำทาน: คลุก S/E กับน้ำตาลทราย เติมของแห้งที่เหลือและน้ำ แล้วต้มตามอุณหภูมิทำละลายของ S/E ที่เลือกใช้ (SER 85 °C · SEP 65 °C หรือตามที่ผู้ผลิตระบุ) เติมน้ำระเหยคืนให้ครบน้ำหนัก ไม่ต้องอุ่นซ้ำ ผลไม้สดไม่ต้มรวม เก็บไว้เติมในขั้นที่ 5
• ซอร์เบต์และเชอร์เบท: คนด้วยตะกร้อมือหรือไม้พายให้ทั่ว ถ้าของแห้งยังละลายไม่ทั่ว ใช้เครื่องปั่นช่วยผสมสั้นๆ ราว 30 วินาทีได้ โดยเฉพาะเชอร์เบทที่มีนมผง ใช้ได้ทั้งเครื่องปั่นมือถือและโถ แนวทำขายทำหลังพาสเจอร์ไรส์ขณะยังร้อน
• ซอร์เบต์และเชอร์เบทแนวทำขาย: พาสเจอร์ไรส์มิกซ์รวมผลไม้ แล้วคนให้ทั่วและลดความร้อน
• ซอร์เบต์และเชอร์เบท: แนะนำบ่มสั้นราว 30 นาทีเป็นหลัก ไม่ขึ้นกับปริมาณอินูลิน หากจำเป็นบ่มนานได้ แต่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ส่วนเบสอื่นบ่มมาตรฐาน 4–8 ชั่วโมงที่ 0–4 °C; บ่มสั้น 30 นาทีเป็นทางเลือกเมื่อไม่มีเวลา สำหรับสูตรที่มี INL ≥2% (แนวทำขายควรบ่มตามปกติ และแนวทำทานที่ไขมันผ่านความร้อนทั้งหมดก็ควรบ่มตามปกติ ใช้บ่มสั้นเฉพาะเมื่อจำเป็น)
• เบอร์รีทั้งสดและแช่แข็ง: เลือกจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ล้างเบอร์รีสดให้สะอาด ถ้าไม่มั่นใจในแหล่งที่มา หรือมีกลุ่มเปราะบางร่วมรับประทาน ให้ต้มจนเดือดราว 1 นาทีเป็นทางเลือกเสริม ทั้งแนวทำทานและทำขาย การล้างช่วยลดไวรัสได้จำกัด และวิธี 70–75 °C / 2 นาทีของผลไม้ทั่วไปไม่เพียงพอสำหรับความเสี่ยงนี้
• ขั้นที่ 7: ของที่เติมต้องปลอดภัยพอจะกินได้โดยไม่ผ่านความร้อน ปรับเปรี้ยวด้วย C20 (สารละลายกรดซิตริก 20%) หลังลดความร้อนแล้ว ค่อยๆ เทกรดพร้อมคนเมื่อเบสมีนม หลังจากขั้นนี้ไม่มีขั้นฆ่าเชื้ออีก และปรับหวานด้วย SYR เท่าที่จำเป็น
• ตู้ตักในขั้นเสิร์ฟ: −12 ถึง −16 °C โดยตั้งราว −14 °C ได้
• ผังขั้นตอนการผลิตสำเร็จรูป เป็นผังที่จัดไว้ให้เปิดอ่านหรือพิมพ์ แยกจาก Process Selector เลือกแบบทำทานหรือทำขายสำหรับมือถือ/แท็บเล็ต หรือผังรวม 2 หน้า A4 ได้ในหน้าเลือกรูปแบบ ส่วน Process Selector ใช้สร้างขั้นตอนตามเงื่อนไขของสูตร

• ไข่แดงดิบ: ผสมไข่แดง : น้ำตาล : ของเหลวจากสูตร = 1 : 1 : 5 ก่อนให้ความร้อนเสมอ หักส่วนนี้ออกจากสูตร และกรองผ่านตะแกรงละเอียดทันทีหลังยกลง ทั้งแบบ LTLT และแบบคัสตาร์ด
• แนวทำขายที่ต้องการเนื้อคัสตาร์ด: ทำคัสตาร์ดไข่แยกก่อน แล้วกรองนำมารวมในมิกซ์ เพราะการพาสเจอร์ไรส์มิกซ์รวมที่ 68.5 °C ยังไม่ถึงช่วง 82–85 °C ที่ไข่จับตัวเป็นคัสตาร์ด ไข่ที่ใส่รวมโดยตรงให้ความมัน แต่ไม่ให้เนื้อข้นแบบคัสตาร์ด